Nudelsalat mit Mais und Pesto

Veganuary: Schneller Nudelsalat mit Kichererbsennudeln, Erbsen und Pesto

Im Veganuary dreht sich alles um den bewussten Verzicht auf tierische Produkte. Auch wenn du das nicht gewohnt bist, ist das einfacher umzusetzen als du vielleicht denkst!

Vor allem aus „Mealprep-Sicht“ sind vegane Gerichte super, weil sie einfach länger haltbar sind als Gerichte mit tierischen Produkten.

Dieser schnelle, leckere vegane Nudelsalat mit Kichererbsennudeln, knackigen Erbsen, veganem Pesto und saftigen Cocktailtomaten ist so schnell zubereitet und hält luftdicht verschlossen 3-5 Tage im Kühlschrank.

Kichererbsennudeln sind proteinreich und glutenfrei. Das macht sie perfekt für eine nahrhafte Basis des Nudelsalats.

Cocktailtomaten passen für meinen Geschmack immer in einen Nudelsalat. Du kannst sie der Einfachheit im Ganzen lassen oder auch schnell halbieren. Das Rezept würde aber auch mit anderen Tomatensorten funktionieren.

Die Erbsen bieten nicht nur einen farbenfrohen Kontrast, sondern auch eine Extraportion Protein und Vitamine und lassen sich aus der Tiefkühlpackung perfekt portionieren. Auch für Single-Haushalte.

Pesto wird normalerweise mit Parmesan zubereitet. Es gibt es aber auch als vegane Variante zB von Just Spices!

Dieses Pesto verleiht dem Nudelsalat ein aromatisches „Dressing“

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Zutaten:

100 g Kichererbsennudeln

150 g Cocktailtomaten

300 g TK Erbsen

ca 2-3 EL veganes Pesto

Zubereitung:

Nudeln kochen. Kurz vor Ende der Kochzeit die Erbsen mit ins Wasser geben und für ca 2-3 Minuten im heißen Wasser mit köcheln und dann alles gemeinsam durch ein Sieb abgießen.

Kalt abspülen und nach dem Abtropfen in eine Schüssel geben.

Cocktailtomaten halbieren und mit in die Schüssel geben.

Veganes Pesto dazu geben und alles gut mischen.